เมล็ดกาแฟไทย เชียงราย Grape & Berry (Chiang Rai, Thailand)

Origin : Chiang Rai, Thailand Variety: Catimor Altitude: 1,200 - 1,400m. Process : Natural Flavored DA.Honey Natural Flavored DA.Honey คืออะไร? #คำถามแรกที่ทุกคนสงสัยคือ… แบบนี้มันคือกาแฟแต่งกลิ่นไหม? มันคือ Infused หรือเปล่า? #คำตอบคือ มันคือ “Natural Infused Coffee” แต่ไม่ใช่กาแฟแต่งกลิ่นสังเคราะห์แบบที่หลายคนเข้าใจ เดี๋ยวค่อย ๆ แยกทีละคำครับ Honey คืออะไร? Honey Process คือการตากกาแฟแบบ ไม่ล้างเมือกออกหมด ตอนตากจะมี mucilage (เมือกหวาน ๆ รอบเมล็ด) ติดอยู่ น้ำตาลจากเมือกนี่แหละ ที่มีผลต่อความหวาน เนื้อสัมผัส (Mouthfeel) เพราะฉะนั้น Honey ไม่ได้แปลว่าราดน้ำผึ้ง แต่มันคือวิธีการแปรรูป DA = Double Anaerobic Double Anaerobic คือ การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองรอบ หมักรอบแรก → ควบคุมโปรไฟล์กลิ่น หมักรอบสอง → เพิ่มความซับซ้อน Anaerobic fermentation ทำให้เกิด Ester Alcoholic compound บางส่วน กลิ่นผลไม้ชัดขึ้น ตรงนี้ยังถือว่าเป็น “การจัดการกระบวนการหมัก” ยังไม่ใช่การเติมอะไรเข้าไป แล้ว Natural Flavored คืออะไร? ตรงนี้แหละครับที่หลายคนสับสน Natural Flavored ในบริบทนี้คือ การเติมสารสกัดจากธรรมชาติ เช่น Hydrosol หรือ Fruit Concentrate เข้าไปในช่วงการหมัก และใช้ Yeast เป็นตัวช่วยนำพากลิ่น มันไม่ใช่การแช่กลิ่น แล้วทำให้แห้งตอนเป็นกรีนบีนไม่ใช่การพ่นกลิ่นสังเคราะห์ก่อนคั่ว แต่เป็นการเพิ่มสารตั้งต้นของกลิ่น ในกระบวนการหมัก ให้ยีสต์ทำงานร่วมกับสารธรรมชาติ แล้วพากลิ่นซึมเข้าไปในโครงสร้างของเมล็ด เรียกง่าย ๆ ว่า “ควบคุมการหมักให้มีกลิ่นเป้าหมายชัดขึ้น” แล้วมันคือ Infused ไหม? ถ้านิยามคำว่า Infused ตรงตัว = “แช่บางอย่างลงไป” งั้นก็ต้องยอมรับตามตรงว่า ใช่ มันคือ Infused เพราะ " มีการเติมสารธรรมชาติในกระบวนการหมัก " แต่ ถ้านิยาม Infused ในมุมผู้บริโภคไทย ที่หมายถึง กาแฟฉีดกลิ่นสังเคราะห์ตอนกรีนบีน อันนั้นคือคนละเรื่องเลย สิ่งสำคัญไม่ใช่คำว่า Infused แต่คือ 3 คำถามนี้ ใช้อะไรเติม? → ธรรมชาติหรือสังเคราะห์ เติมตอนไหน? → ตอนหมัก หรือ ตอนหลัง กลิ่นออกมาเป็นอย่างไร? → กลืนกัน หรือ ลอยโดด Natural Flavored DA.Honey คือการเพิ่มกลิ่นในขั้นตอนหมัก ด้วยวัตถุดิบธรรมชาติ และยังคง Balance ระหว่าง Taste (รสชาติ) กลิ่นรส (Flavor) Mouthfeel (เนื้อสัมผัส) เพราะใช้เชอร์รี่คุณภาพดีเป็นฐาน Natural Flavor​ 5 Flavor เหมาะกับใคร? คนที่อยากเปิดประสบการณ์ใหม่ ร้านที่อยากมี Signature ที่ชัด คนที่เบื่อโปรไฟล์แบบเดิม ๆ สายทดลอง สายเวที สายคาเฟ่ที่อยากมี “เรื่องเล่า” แต่ ,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,, ถ้าคุณเป็นสาย Traditional ล้วน ๆ เชื่อว่ากาแฟต้องมาจาก Terroir 100% เท่านั้น คุณอาจจะไม่ชอบแนวนี้ คำถามที่ ปลัดพบเจอ Natural Flavored DA.Honey ไม่ใช่กาแฟแต่งกลิ่นสังเคราะห์ แต่มันคือ “การออกแบบการหมักให้มีกลิ่นเป้าหมายชัดขึ้น โดยใช้สารธรรมชาติ” มันคือ Infused ไหม? ใช่…ในเชิงกระบวนการ แต่ไม่ใช่ Infused แบบที่หลายคนกลัว สุดท้ายแล้ว มันไม่ใช่เรื่องถูก หรือ ผิด มันคืออีกหนึ่ง “เทคนิคการสร้างกลิ่นรส” คำถามจริง ๆ คือ เรารู้ไหมว่าเรากำลังดื่มอะไร และเข้าใจมันแค่ไหน ? ถ้าเข้าใจ มันก็เป็นเพียงเครื่องมือหนึ่ง ของคนทำกาแฟครับ Taste Note : Grape , Berry การชงที่แนะนำ Drip, Aeropress, Syphon, Cold Brew ด้วยความปราถนาดี ปลัดกระทรวงการคั่ว