เค็มบักนัดแม่กิมซัวพร้อมส่ง เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ของฝากเมืองอุบลราชธานี ต้นตำรับของแท้

ประวัติความเป็นมา การทำเค็มบักนัด จังหวัดอุบลราชธานี การทำ "เค็มบักนัด" เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวอีสาน โดยเฉพาะในจังหวัดอุบลราชธานี ที่มีทรัพยากรปลาในแหล่งน้ำธรรมชาติจำนวนมาก เช่น แม่น้ำมูล ลำเซบาย และลำโดมใหญ่ ซึ่งอุดมไปด้วยปลาน้ำจืดหลากหลายชนิด โดยเฉพาะ "ปลานัด" หรือ "ปลานิลขนาดเล็ก" ที่มักจับได้เป็นจำนวนมากในช่วงฤดูน้ำลด คำว่า "บักนัด" เป็นคำพื้นถิ่นของชาวอุบลราชธานี ใช้เรียก "ปลานัด" หรือปลานิลขนาดเล็ก ที่มีรสชาติอร่อย นิยมนำมาถนอมอาหารโดยการทำเค็มเพื่อเก็บไว้กินได้นาน จุดเริ่มต้นของการทำเค็มบักนัด การทำเค็มบักนัดมีต้นกำเนิดมาจากวิถีชีวิตของชาวบ้านที่ต้องการเก็บรักษาอาหารไว้กินในช่วงฤดูแล้งหรือช่วงที่จับปลาได้น้อย โดยนำปลานัดมาทำความสะอาด แล้วหมักกับเกลือ ปล่อยให้เกลือซึมเข้าเนื้อปลา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้สามารถบริโภคได้นานขึ้น ต่อมา การทำเค็มบักนัดได้รับความนิยมมากขึ้น กลายเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทุกครัวเรือนมักมีติดไว้ จนพัฒนามาเป็นสินค้า OTOP หรือของฝากประจำถิ่นที่นักท่องเที่ยวชื่นชอบ เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ทอดกินกับข้าวเหนียว หรือนำไปใส่แกงต่าง ๆ ลักษณะเด่นของเค็มบักนัดอุบลฯ ใช้ปลานัดสดจากแหล่งน้ำธรรมชาติ หมักด้วยเกลืออย่างพิถีพิถัน บางพื้นที่อาจเติมกระเทียมหรือเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เก็บรักษาได้นาน และมีรสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มจัดจนเกินไป โอเคเลย! ถ้าพูดถึง “เค็มบักนัดปลา” ก็คือการหมัก บักนัด (ผลละมุดฝรั่ง) ร่วมกับ ปลา โดยใช้เกลือเป็นตัวช่วยถนอมอาหาร วิธีนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านของภาคอีสานที่ช่วยเก็บอาหารได้นาน และยังมีรสชาติกลมกล่อม เค็ม เปรี้ยว และนัวจากเนื้อปลา ส่วนประกอบ บักนัดดิบ (เลือกที่ยังไม่สุก) – ประมาณ 1 กิโลกรัม ปลา (นิยมใช้ปลาร้าแห้ง ปลาส้ม ปลานิล ปลาตะเพียน หรือปลาช่อนก็ได้) – 500 กรัม เกลือ – 5-6 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ) ข้าวคั่ว หรือ ข้าวเหนียวนึ่งสุก (สำหรับช่วยให้เกิดการหมัก) – 1-2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมโขลก – 3-5 กลีบ (ถ้าชอบกลิ่นหอม) ภาชนะสำหรับหมัก เช่น โหลแก้ว ไห หรือถุงพลาสติกสะอาดแบบซิปล็อก วิธีทำ เตรียมบักนัด ล้างบักนัดให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก เตรียมปลา ถ้าใช้ปลาสด: ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ถ้าใช้ปลาร้าแห้งหรือปลาหมักอื่น ๆ ให้สับหรือฉีกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกส่วนผสมทั้งหมด ใส่บักนัด + ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว/ข้าวสุก + กระเทียม แล้วคลุกให้เข้ากัน ใส่ภาชนะหมัก ใส่ลงในโหลหรือภาชนะสะอาด กดให้แน่น ปิดฝาให้มิดชิด วางไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 2-5 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) ชิมรสชาติ เมื่อได้รสเค็ม เปรี้ยว และมีกลิ่นหอมหมัก (ไม่เหม็นเน่า) แสดงว่าใช้ได้ การเก็บรักษา เก็บในตู้เย็น อยู่ได้นาน 1-2 เดือน ควรใช้ช้อนแห้งในการตัก ทุกครั้งเพื่อป้องกันเชื้อรา ถ้าหมักไว้นานแล้วกลิ่นแรงขึ้น สามารถนำไปทอดหรือต้มเพื่อเพิ่มความนัว วิธีรับประทาน กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ จิ้มกับพริกตำ ใส่ในแจ่ว หรือต้มกับพริกอ่อม บางคนเอาไปทอดกรอบ กินเพลินมาก!