ลิน น้ำตาลเบเกอรี่ 1 กิโลกรัม (CASTER SUGAR)

Sugar and Bakery น้ำตาลในเบเกอรี “น้ำตาล” เป็นวัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี เรารู้กันว่าน้ำตาลให้ความหวาน แต่ทราบไหมคะว่า น้ำตาลทำอะไรมากกว่าให้ความหวานในเบเกอรี การปรับลดหรือเพิ่มน้ำตาลในขนมบางสูตร ทำให้ขนมเปลี่ยนไปและถึงขั้น “พัง” ได้ นอกจากนี้ “น้ำตาลในเบเกอรี” ยังมีหลายรูปแบบและมีคุณสมบัติบางอย่างที่เฉพาะและต่างกันและทำให้ขนมมีเนื้อขนม กลิ่น และรสที่ต่างกันด้วย วันนี้หนึ่งชวนมาทำความเข้าใจ “น้ำตาล” ให้มากขึ้นเพื่อที่จะเลือกใช้ในเบเกอรีได้อย่างเหมาะสม ก่อนเข้าเรื่องขอเล่าประสบการณ์เกี่ยวกับน้ำตาลและขนมเค้กให้ฟัง เป็นเรื่องสมัยที่หนึ่งยังเป็นเด็กประถมและอยู่ในอำเภอเล็กๆ ในจังหวัดเล็กๆ ของภาคอิสานที่ขนมอบถือเป็น “ของแปลกและหรู” ตอนนั้นคุณแม่นึกอยากทำขนมอบ ไปซื้ออุปกรณ์เครื่องมือทุกอย่างทั้งเตาอบใหญ่ เตาอบเล็ก เครื่องตีไข่ วัตถุดิบทุกสิ่ง หนึ่งได้รู้จัก เอสพี ก็ตอนนั้น คุณแม่ซื้อกระปุกใหญ่มากมา และขบวนการหัดทำเค้กก็เริ่มขึ้น หนึ่งจำรายละเอียดตอนทำไม่มากแต่ที่จำได้แม่นคือ คุณแม่ทำเค้กปอนด์ แต่งหน้าเค้กสวยงาม แต่…ครีมแต่งหน้ายังมีเม็ดน้ำตาลอยู่เลย คือว่า น้ำตาลไม่ละลาย! ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาหนึ่งจำมาตลอดว่า จะทำเบเกอรีต้องเลือกน้ำตาลให้ดีนะ น้ำตาลคืออะไร น้ำตาลคือ “สารให้ความหวาน” ซึ่งนำมาใช้ในวงการอาหารและเครื่องดื่มรวมทั้งเบเกอรีอย่างกว้างขวาง ยิ่งสำหรับขนมแล้ว จะเรียกขนมหวานไม่ได้ถ้าไม่มีน้ำตาล จริงไหมคะ น้ำตาลผลิตจากพืชที่ให้รสหวาน เช่น อ้อย, sugar beet โดยนำไปผ่านขั้นตอนที่แตกต่างและได้น้ำตาลที่มีความแตกต่างกัน น้ำตาลทำหน้าที่อะไรในเบเกอรี น้ำตาลในเบเกอรีและขนมอบทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างมากกว่าที่เราคิด มันทำหน้าที่อะไรบ้าง มาดูกันค่ะ 1. ให้ความหวาน เป็นคุณสมบัติที่ชัดเจนที่เราทุกคนทราบกันดี และน้ำตาลแต่ละชนิดให้ “ความรู้สึกหวาน” และรสชาติที่ซับซ้อนต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว ให้รสหวานใสๆ ไร้กลิ่น ในขณะที่ น้ำตาลทรายแดง มีกลิ่นหอมที่เฉพาะ แถมในความหวานมีความขมปนนิดๆ ทำให้ “ความรู้สึกหวาน” น้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวแม้ว่า นอกจากนี้ยังมีหน้าตาและคุณสมบัติบางอย่างที่แตกต่างกัน ซึ่งเราจะมาเจาะลึกกันต่อไป 2. ทำให้เนื้อขนมชุ่มชื้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติ “ดูดน้ำและความชื้นจากสิ่งแวดล้อม (hygroscopic nature)” ขนมที่มีน้ำตาลสูงจึงมักมีเนื้อขนมที่ชุ่มชื้นหรือฉ่ำ และเก็บได้นานกว่าขนมที่มีน้ำตาลน้อยกว่า (ลองเปรียบเทียบทิ้งขนมปังฝั่งเศสและขนมปังหวานไว้นอกตู้เย็นซัก 2 วัน จะเห็นผลเลย ^_^ ขนมปังฝรั่งเศสจะแข็งโป้ก ในขณะที่ขนมปังหวานจะยังนุ่มอยู่) แต่ขนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูง มักจะใช้เวลาอบนานกว่า (ใครลดน้ำตาลในสูตรขนมและพบว่าเนื้อขนมแห้ง เป็นเพราะเหตุผลนี้นะคะ)